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Avec l’un de mes paniers…

Avec le panier de la semaine 46, 1, soupe de fanes de radis

Quelques idées pour la cuisine… article publié il y a juste trois ans, le 9 décembre 2011, c’était avec l’un des paniers de légumes que je prends parfois! Comme ce sont des produits de saison, ce sont aussi de bonnes idées pour les prochaines semaines! Pour le céleri, vous pouvez aussi essayer la recette de l’autre jour, la tarte tatin au céleri et au miel.

Certain(e)s m’ont demandé comment je faisais avec un panier de légumes, les miens viennent de Fermopanier… C’est juste une question d’organisation pour une utilisation optimale, en variant les recettes. J’ai donc pris l’exemple de celui de la semaine 46. Pour 10 euros, j’ai eu:

– 1 tranche de Musquer (une courge à chair très orangée et peau verte)

– 1 céleri boule

– 1 kg de pomme Belchard

– 1 kg de topinambours

– 3 oignons

– 500 g de carottes

– 250g de mâche

– 1 botte de radis.

Reçu le vendredi. Le midi, j’ai grignoté quelques radis… après avoir coupé les tiges assez haut, quand le lien était encore en place. Il s’agissait d’avoir ensuite le moins de travail possible pour laver les feuilles en vue de me préparer une soupe… Vite faite le soir! Une grosse pomme de terre, les feuilles de radis, un cube de bouillon de poule congelé (je n’utilise pas de bouillons cubes, trop salés pour moi), 350 ml d’eau, une petite demi-heure de cuisson, et voilà une soupe bien verte, servie avec juste une cuiller de crème au moment de servir (j’aurais aussi pu refaire une quiche aux fanes de radis ou une sauce).

Je nettoie aussi la mâche, que je mets dans le bac à légumes dans un torchon…

Avec le panier de la semaine 46, 2, salade Samedi matin, courses complémentaires au marché pour moins de dix euros (une poule avec tous ses abats, quelques foies de volaille, 1 kg de pommes de terre). Pour samedi midi, salade de mâche, avec les dernières tomates cerises du balcon (enfin, avec le temps qu’il fait, j’en ai encore récolté ce dimanche), des noix et des foies de volaille.

Puis je lance la cuisson de la poule. Je la farcis avec les abats (foie, rognons, cœur, gésier), hachés au couteau avec 1/2 oignon, 1 œuf et du pain rassis. Je fais revenir 1 oignon et demi, la poule, le cou de la poule (excellent pour le bouillon) puis couvre d’eau et ajoute les carottes et un bouquet garni (je force un peu sur le laurier). Quand elle est cuite (compter 1h15 à 1h30), je réserve une cuisse et prélève tout le reste de la viande en petits morceaux (en ne résistant pas à manger tout de suite les sots-l’y-laisse). Je mets aussi le bouillon à refroidir au frigo…

Avec le panier de la semaine 46, 3, topinambours et soupe de musquer et topinambours Pour le soir, je fais cuire les topinambours à l’étouffée, une moitié épluchés, les autres tels quels, la peau bien brossée est comestible (voir chez cuisine libre). J’arrête la cuisson quand ils sont encore un peu fermes, environ 15 minutes. J’avais vu plusieurs recettes qui associaient des courges (potiron ou butternut) et des topinambours. J’ai fait cuire la courge musquer (à l’eau sans l’éplucher). Quand elle est cuite, la peau se détache toute seule, je la mixe avec du bouillon de poule tout frais, fais revenir deux topinambours à la poêle et voilà, une soupe orange après la soupe verte de la veille!

Attention, le topinambour contient beaucoup de fibres et notamment de l’inuline, qui peut fermenter dans le colon… Excellent pour le transit intestinal si vous n’êtes pas fragile de ce côté là, sinon, il y a un risque de ballonnements et de gêne intestinale (j’ai une amie chez qui le topinambour a agi une heure après ingestion… et l’a indisposée pendant 3 à 4 heures, alors, si vous n’en avez jamais mangé, allez y à petite dose).

Avec le panier de la semaine 46, 5, parmentier de poule, céleri, carottes et pommes de terre Pour le dimanche soir, j’ai préparé un parmentier avec au fond, un oignon juste revenu à la poêle, la poule et sa farce coupés en petits morceaux. Au-dessus, j’ai préparé une purée avec les carottes et les oignons cuits avec la poule, les pommes de terre et la moitié du céleri cuites séparément à l’étouffée. Un peu de gruyère au-dessus, 20 minutes au four thermostat 6/7. Je l’ai servi avec de la mâche et quelques noix… J’en ai gardé une part, et congelé le reste en parts individuelles (comme ça, j’alterne dans la semaine des plats préparés sainement que je n’ai plus qu’à réchauffer).

Avec le panier de la semaine 46, 7, poudre de céleri Dans le four en train de refroidir, j’ai mis les épluchures de céleri. En fait, je l’épluche très finement au couteau après l’avoir bien lavé à la brosse. Je le mets ensuite à sécher comme les tomates, porte du four ouverte, à thermostat 2 pendant 1h ou 2. A la sortie, il n’est pas complètement sec, je le détaille en petits morceaux, laisse sécher encore un peu à l’air libre (ou au four s’il fait humide), puis quand c’est bien sec, je le réduis en poudre au robot et le mets dans un petit pot hermétique en verre (1 pot pour 1/2 céleri environ). Si vous pouvez mangez salé, vous pouvez le mélanger dans du sel, cela sera infiniment moins cher et meilleur que le sel de céleri du commerce (compter 1/3 de céleri et 2/3 de sel), pour un régime sans sel, c’est un excellent condiment.

Avec le panier de la semaine 46, 6, bouillon de poule et bouillon réduit Pendant ce temps, j’ai fait réduire le bouillon après l’avoir dégraissé, de manière à n’avoir plus qu’un tiers du volume. Une fois refroidi, je congèle le bouillon dans des bacs à glaçons, pour cuisiner au fil des besoins…

Avec le panier de la semaine 46, 4, topinambours fris J’ai mangé la cuisse de poule repassée à la poêle (on la distingue à peine sur la photo) avec des topinambours revenus aussi et de la mâche le lundi midi…

Avec le panier de la semaine 46, 8, gratin pomme céleri Le mercredi, j’ai préparé un gratin de pommes et céleri, en suivant plus ou moins la recette de Cerise Clafoutis : j’ai cuit le céleri coupé en lamelles (facile en appui sur la planche à découper avec un grand couteau de cuisine), 15 minutes à l’étouffée, j’ai fait revenir à la poêle les pommes en quartiers (coupées au coupe pomme, les épluchures et les trognons au congélateur pour la prochaine fournée de gelée de pommes), et hop, au four en alternant les couches avec de la béchamel relevée à la noix de muscade à la place de la crème de la recette… 20 minutes à thermostat 6/7. Idem, j’ai mangé une part, en ai gardé une autre et le reste au congélateur en part individuelle.

Avec un peu d’organisation, il est très simple, pas très long de cuisiner ces plats, avec des produits sains, sans sel ou presque (mais vous pouvez bien sûr saler!), j’ai au passage reconstitué mon stock de bouillon de poule concentré, et de la poudre de céleri pour un petit moment… Mais j’en referai avec le prochain céleri: il faut un peu de réserve, pour quand ce ne sera plus la saison…

Et pour la semaine de réduction des déchets (c’était cette semaine là…), cette fois, ce n’est pas trop mal: pour la poubelle, il restait le papier d’emballage de la poule (trop gras), sa carcasse, le sac en plastique qui enveloppait la mâche, le sachet du gruyère et le lien des radis… Le reste est parti sur mon tas de compost au jardin. Pour une vingtaine de repas, ce n’est pas trop mal…

Un délicieux goulash…

Goulash, 1, le paprika

Le château de Schönbrünn à Vienne en Autriche en 1993, 2, de plus prèsRetour des frimats… et des envies de plats mijotés « d’hiver ». J’hésite entre plusieurs plats pour le marché demain… pourquoi pas faire le premier goulash de l’année?

Article du 15 mars 2012

Pour mois de l’Europe centrale organisé par Schlabaya, je cherchais l’autre jour du bon paprika, si possible de provenance connue (bio ou au moins en agriculture raisonnée). Bon, pas possible d’en trouver, je me suis donc rabattue sur le marchand d’épices du marché de la ZUP avec du paprika doux et du fort. Commence alors la recherche de la recette, qui varie énormément d’un livre de recettes à l’autre, d’un site internet à l’autre… J’ai donc fait un mélange de tout ça… dans un faitout!

– Les oignons : ils sont présents dans toutes les recettes, 2 ou 3, coupés en rondelles, émincés ou en tout petits morceaux… J’en ai pris trois, émincés assez finement mais pas trop… J’ai aussi mis deux gousses d’ail (pas dans toutes les recettes).

– La matière grasse : saindoux (probablement le plus authentique), beurre, huile… J’ai fait revenir les oignons et la viande dans un fond d’huile…

– La viande : souvent du bœuf, mais j’ai aussi vu du porc, du mouton, du veau… La taille des morceaux varie de 2 à 5 cm. J’ai pris du bœuf, un mélange de paleron et de jarret (400g de chaque environ).

Goulash, 2, à petit bouillon – Les tomates, pas toujours présentes. J’ai hésité, les conserves sont souvent trop salées pour moi, je n’en ai plus au congélateur, mais la marque Monoprix (publicité gratuite) a la bonne idée d’afficher précisément le taux de sodium et l’équivalent en sel, très bas sur ses tomates pelées (0,08 g pour 100g, avec une boîte de 800g qui sera répartie en 5 ou 6 parts, ça ira). Reste la question de la matière plastifiée qui se trouve à l’intérieur de la boîte, comme désormais pour toutes les conserves acides, certaine contiennent du bisphénol A ou d’autres substances qui passent à la marge dans les aliments mais sont des perturbateurs endocriniens… Pour une fois, cela ira…

– Le liquide pour mouiller le tout : de l’eau, du bouillon de bœuf, de légume, des bouillons-cubes, du vin blanc, du vin rouge… J’ai opté pour un bouillon préparé la veille : 1 petit poireau, 1 grosse carotte, 1 bouquet garni, 30 minutes dans 500 ml d’eau, puis ajouter un os à moelle pour 15 minutes supplémentaires… Le soir, manger les légumes et la moelle (c’est gras mais j’adore! sur du pain grillé, avec du poivre et pas de gros sel pour moi, régime oblige), laisser refroidir le bouillon avec l’os, à enlever le lendemain avant de le mettre dans la casserole… Je n’ai pas dégraissé le bouillon cette fois-ci…

– Les épices : paprika (j’ai mis une cuiller à soupe de doux et une à café de fort), certains ajoutent du cumin, je n’en ai pas mis.

– Un bouquet garni

– ce qui apparaît dans certaines recettes et que je n’ai pas mis : des poivrons (ce n’est pas la saison, et les poivrons espagnols cultivés hors-sol à base d’eau et d’engrais, non merci), des lardons (jamais pour moi, trop salé), des champignons, de la crème fraîche avant de servir…

Goulash, 3, dans l'assiette – le temps de cuisson est très variable selon les recettes. j’ai choisi de faire comme pour mon bœuf carottes: 2 h le samedi, laisser refroidir le tout… et reprendre 1 heure de cuisson tout doucement le dimanche, avec des pommes de terre dans le bac vapeur qui se pose au-dessus de mon faitout… Et voilà le résultat, avec un peu de persil du jardin (congelé) sur les pommes de terre au moment de servir dans une assiette à soupe.

Délicieux! A refaire en été avec des tomates fraîches et du poivron d’ici…

Jeudi, c’est pierogi…

Les pierogi avant cuisson

 

Je sais, nous ne sommes pas jeudi, mais lors de la première publication de l’article, c’était le jeudi 8 mars 2012… J’ai ressorti la recette la semaine dernière et ai souhaité la partager à nouveau, notamment avec mes nouveaux lecteurs / lectrices fidèles…

Le château de Schönbrünn à Vienne en Autriche en 1993, 2, de plus prèsPour le défi Mars, mois de l’Europe centrale organisé par Schlabaya, j’avais très envie de préparer des Pierogi, sorte de gros raviolis sucrés ou salés, je ne connais pas ceux que l’on mange en Pologne, mais j’en ai beaucoup mangé lorsque j’ai fouillé en Ukraine. Les recettes sont toutes prévues pour un régiment… j’ai donc adapté les doses…

Pour ces 15 pierogi:

– pour la pâte: 300 g de farine, 1 œuf, 125 ml d’eau, je l’ai faite au robot, ajouté un peu d’eau pour avoir la bonne consistance, terminée à la main. La laisser reposer le temps de préparer la farce.

– pour la farce, il y a plein de possibilités (par exemple avec les restes de viande et de légumes, mixés, d’un pot-au-feu). J’ai opté pour une farce que j’avais mangée en Ukraine il y a pas loin de vingt ans (fouilles archéologiques, nous mangions dans une ferme)…

4 oignons à préparer à part à la poêle, en fondue…

500 g de pommes de terre cuites à l’eau ou à la vapeur

125g de fromage frais (acheté au marché, vous pouvez aussi prendre de la faisselle)

Réduire les pommes de terre en purée avec le fromage frais, ajouter 2 grosses cuillères d’oignon, saler (pas moi), poivrer.

Étaler la pâte sur 2/3 mm d’épaisseur (bien fariner le plan de travail si ça colle)… Découper des ronds avec un verre ou un bol (j’ai utilisé un bol à riz japonais). Poser au centre une grosse cuiller de purée, fermer en soudant bien les bords (en pinçant fort, ça suffit, sinon, vous pouvez ajouter un peu d’eau). Laisser sécher environ 2 heures (un peu comme pour les macarons).

Les pierogi après cuisson Et voilà après cuisson (10 minutes dans de l’eau bouillante), j’ai cuit l’ensemble en deux fois, ils peuvent se réchauffer, et je pense en congeler quelques-uns… Je les ai servis avec un peu de beurre frais et la purée d’oignons. La prochaine fois que j’en ferai, je relèverai plus la farce, peut-être avec de la muscade ou un de mes « glaçons » persil/livêche…

De la météo… et de la rouelle de porc

Débit du Clain entre le 8 et le 12 avril 2013, source info crueMa semaine a été bien remplie, avec une très intéressante conférence de , salle comble, la conférence a déjà été mise en ligne par l’espace Mendès-France et une autre de Florence Chave-Mahir sur l’exorcisme du 8e au 14e siècles, dans le cadre d’un cycle de conférences de la maison du Moyen-Âge. Du coup, je n’ai pas beaucoup avancé mes différents projets… mais la météo et ses giboulées répétées depuis lundi m’ont fait pensé à … l’année dernière un petit mois plus tard! Après la parution de l’article  du 25 avril 2012 que je réédite ci-dessous (qui sera peut-être mon plat samedi…), le niveau du Clain avait continué à monter et mon jardin était sous l’eau le 1er mai 2012… Il doit l’être aussi presque l’être ce matin, hier, le débit a fortement augmenté tout au long de la journée et le Clain était au niveau de sa cote d’alerte (vigilance jaune, merci au site national info crue…). Sur le premier graphique, vous voyez l’évolution du débit à la station du Pont Neuf à Poitiers entre le 9 avril à  5h et le 12 avril à 5h, passé de 18 à 82 m3/s. Au petit matin, le débit se stabilise, mais de nouvelles pluies sont annoncées.

Niveau du Clain au pont Neuf à Poitiers du 9 au 12 avril 2013, source info cruesSur le graphique ci-dessus, le niveau du Clain aux mêmes heures (à 5h: 2m33), le trait bleu est le niveau maximum de la dernière crue annuelle normale du 29 décembre 2012 (2m77), la limite de débordement officielle est autour de 2m30 (le trait vert), avec le quai dans mon jardin, il déborde plutôt à 2m40 (le trait rouge), on n’est pas loin. Bon, et bien, même si la pluie s’arrête et que le soleil revient dimanche, le nettoyage de printemps du jardin ne sera pas pour ce week-end… je pourrai toujours me promener à la recherche de fritillaires. [Samedi 13 avril: entre 5 h à 8h du matin, le niveau s’est stabilisé à 2,84 m, avec un débit à 127 m3/s].

Poitiers, au pont Saint-Cyprien, la crue du Clain le 20 décembre 2011Pour la crue de décembre 2011 (la photo ci-contre, en grand dans l’article lié), il avait atteint 3,31m, le niveau le plus haut que j’ai vu depuis que j’ai mon jardin, une petite crue décennale. Nous sommes loin des alertes à la sécheresse (printemps 2011) et…

Poitiers, le 21 juin 2011, 1, apéro au milieu du Clain au pont Joubert… du Clain presque à sec (21 juin 2011, ci-contre, traversée à pieds quasi-secs organisée par Europe écologie les Verts)… Caprices de la nature dans le cas des crues, couplé pendant les périodes de sécheresse à trop de pompage pour les irrigations agricoles… Pour les visiteurs occasionnels, je vous rassure, il n’y a que mon jardin qui est au bord de l’eau, j’habite à 1,5 km, et pas au bord du Clain, mais en cas de crue centennale, comme en 1982 ou en 1904, le garage peut avoir un peu d’eau de la Boivre… comme je n’ai pas de voiture et que j’habite au deuxième étage, je ne crains pas grand chose.

Le plat de rouelle de porc

Article du 25 avril 2012…

Vue la météo et la poursuite des giboulées [fin avril 2012], un plat d’hiver était recommandé pour ce dimanche… Samedi, j’ai acheté une belle tranche de rouelle chez le charcutier… oui, sous les halles ici, le porc même frais est chez le charcutier, le bœuf et le mouton chez le boucher, le poulet chez le volailler ou les producteurs locaux…

Bon, alors, la rouelle, j’aime bien la faire mariner. Donc, dès le retour du marché, je prépare dans une grande cocotte en verre la marinade avec du vin blanc sec, un oignon, des clous de girofle (en fonction de votre goût, ne pas oublier de les compter pour les enlever en fin de cuisson et éviter que quelqu’un ne morde dedans, ce n’est pas agréable), un bouquet garni, une carotte, deux ou trois gousses d’ail pressées, un peu de poivre (et de sel pour ceux qui salent) le mélange doit juste couvrir la viande.

Le lendemain matin, dès 9h, dans le faitout, faire revenir dans un peu d’huile deux autres oignons, les réserver.

Enlever la viande de la marinade, la faire saisir à feu vif des deux côtés. Remettre les oignons, la marinade, ajouter quelques carottes.

Laisser cuire 4 heures à feu très doux, la viande est alors confite. Servir par exemple avec des pommes de terre à la vapeur ou des pâtes fraîches. Cette fois, j’avais prévu des pommes de terre et des pommes fruits, le tout cuit à la vapeur. Vous pouvez aussi réduire le jus de cuisson et le présenter avec un peu de crème fraîche, de mon côté, j’aime bien la manger avec une sauce blanche préparée pour moitié avec le jus de cuisson et pour moitié avec du lait.

Pour ma part, j’aime bien utiliser tout au long de la cuisson de la viande le bac à vapeur qui s’adapte sur mon faitout (à revoir sur cet article consacré à la carbonnade à la flamande), aussi, je cuis plusieurs légumes les uns après les autres pour en avoir dans la semaine ou au congélateur.

Avec des restes… galettes au poisson

Croquettes de poissonVous êtes à court d’idées pour un petit plat sympa? Voici une recette que j’avais récupérée à la MJC il y a des années, et que je cuisine toujours volontiers quand j’ai un reste de poisson, cette fois-ci, c’était du merlu, mais ça peut être n’importe quel poisson. Il faut aussi du pain rassis, mais il y en a  toujours en réserve dans ma huche (il se conserve des semaines quand il est bien sec), pour faire des croutons pour la soupe (prédécouper avant qu’il ne soit complètement sec), farcir la poule, broyer en panure (les miettes au fond de la panière à pain sont idéales pour cela) ou préparer un pain perdu pour le goûter.

Donc, pour 8 galettes croquantes, il vous faut:

– 50g de pain sec (ça correspond plus ou moins à 100g avant dessèchement), laisser la croûte, cela ne change rien, je ne vois pas pourquoi certaines recettes disent de l’enlever…

– environ 100 ml de lait

– 2 oeufs

– 1 oignon

– un reste de poisson cuit (+/- 200 à 250g)

– un peu de farine, fécule ou maïzena

– sel, poivre, épices au choix et selon vos goûts (curcuma, paprika doux, cumin, curry, …). Ici, j’ai mis un mélange curcuma/paprika, d’où leur couleur jaune.

– du persil (en cette saison, pour moi, un « glaçon » maison de mélange persil/livêche)

Faire tremper le pain rassis dans le lait environ 1h. S’il a tout absorbé mais vous semble encore dur, rajouter du lait.

Égoutter sans le presser le pain rassis. Puis au choix, si vous travaillez à la main, couper très fin l’oignon, le persil et le poisson puis mélanger tous les ingrédients. Si vous êtes pressé(e), mettez tout (sauf la farine) dans un robot avec lame coupante et mixer jusqu’à obtenir un mélange homogène. Si la pâte obtenue vous semble trop liquide, ajouter une ou deux cuillères à soupe de farine ou de maïzena ou de fécule de pomme de terre. La pâte reste assez molle, ce n’est pas une pâte à boulettes.

Dans une poêle pour laquelle vous avez un couvercle ou un poêlon, ou encore un wok, faire chauffer de l’huile. Mettez la pâte en formant des galettes d’environ 1 cm d’épaisseur. Saisir à feu assez vif 5 minutes sur chaque face (attention en retournant), puis laisser cuire à couvert sur feu moyen 15 à 20 minutes, selon l’épaisseur des galettes. Pour 8 galettes, il vous faudra deux cuissons… A servir avec une salade par exemple.

Elles se congèlent très bien, donc si vous avez un reste de poisson que vous ne souhaitez pas manger tout de suite, vous pouvez préparer ces galettes. Cuire 5 minutes de moins, vous finirez la cuisson en les réchauffant à la poêle (pas au micro-onde, ça les ramollirait).

 

Carbonnade à la flamande

Marre des plats cuisinés industriels? Pas envie de boire du vin aux pesticides? Je vous propose une recette déjà montrée en octobre 2011 (voir plus bas), mais j’ajoute une petite réflexion préalable…

Des pesticides ont été trouvés dans la quasi totalité des bouteilles analysées, y compris des produits interdits depuis longtemps, dans une enquête relayée par Rue 89, seuls les vins bios sont épargnés. Avec 3% des surfaces cultivées, la vigne concentre 20% du tonnage de produits phytosanitaires… L’enquête de GÉNÉRATIONS FUTURES sur les cheveux des vignerons et des riverains des vignes en Médoc, relayée par Médiapart, est encore plus inquiétante, elle témoigne de l’imprégnation sur plusieurs mois (temps de vie du cheveu) de ces produits. Même si l’échantillon étudié est faible, les résultats sont sans appel. Il y a quelques années, l’équipe de Gilles-Eric Séralini avait retrouvé des pesticides après traitement dans les champs non seulement dans l’urine des agriculteurs (qui s’étaient pourtant protégés, changés et douchés en rentrant chez eux), mais aussi, avec un pic légèrement décalé, dans celle de leurs enfants, qui n’avaient pas été en contact direct avec les produits. Certains cancers spécifiques, des maladies apparentées à Parkinson se multiplient chez les agriculteurs, qui peinent à les faire reconnaître en maladie professionnelle (voir notamment le rapport de l’assemblée nationale et du sénat d’avril 2010, pesticides et santé, p. 128 et suivantes, et le rapport au sénat de Mme Bonnefoy en octobre 2012). Les pubertés précoces (dès 6 ou 7 ans) notamment chez les fillettes de vignerons notamment, et les malformations uro-génitales des garçons d’agriculteurs (deux fois plus que dans la population générale) n’ont encore jamais été reconnues comme maladie professionnelle (normal, ce sont de jeunes enfants, pas des agriculteurs…), et pourtant, plusieurs endocrinologues ont tenté de tirer la sonnette d’alerte.

Carbonade à la flamande

La recette

Alors, pour une alimentation plus saine, voici une recette toute simple, à faire avec du bon bœuf (bio et local si vous pouvez)! Et à la bière, pour éviter le vin (euh… pas sûre que la bière soit beaucoup plus exempte de résidus que le vin).

Article du 16 octobre 2011

Pour cet Octobre, le mois Fritissime, une recette s’imposait, la carbonnade à la flamande… Pour ceux qui ne connaissent pas, c’est une sorte de daube à la bière. Au passage, je vous ai mis une photographie de mes casseroles… En bas, faitout, au-dessus, le compartiment vapeur, ici avec les pommes de terre…

Bon, alors, je change toujours un peu la recette en faisant un mixte entre plusieurs recettes découpées dans des magazines et en fonction des ingrédients que j’ai sous la main…

J’ai fait revenir dans du beurre (vous pouvez aussi utiliser de l’huile… mais nous sommes en pays de beurre) de la viande de bœuf à bourguignon, plus ou moins un kilo et des oignons (3 et demi… parce qu’il m’en restait un demi de mes bouchées aux lentilles roses). Bien faire dorer, ajouter de la farine pour envelopper la viande. Mouiller pour recouvrir entièrement de bière (j’ai mis de la Saint-Omer, mais mettez ce que vous avez, plutôt en blonde, et si vous pouvez en bio). Ajouter une carotte coupée en minces rondelles, un bouquet garni (au moins du laurier et du thym), saler (pas moi), poivrer, et mettre deux cuillères à soupe de cassonade. Au bout d’une heure, ajouter deux tranches de pain d’épices rassis et enduit de moutarde forte (il va se dissoudre dans la sauce à la cuisson). Ajouter un peu d’eau si le niveau a baissé. Au début de la troisième heure, j’ai commencé à éplucher les pommes de terre. Je les ai mises dans le compartiment vapeur du haut, elles prennent ainsi le bon goût du plat, mais vous pouvez aussi les cuire à part… Au bout de 3h (plus ou moins, plus, c’est mieux… ça peut aussi se cuire en deux fois, d’abord deux heures la veille, puis réchauffer doucement et finir la cuisson le jour du déjeuner), c’est prêt, un plat salé/sucré très savoureux…

Pour l’accompagnement, pas de problème, j’avais du choix en bières!

Logo de Octobre, le mois Fritissime Cet article entre dans le cadre de Octobre, le mois Fritissime, organisé par Schlabaya / Scriptural et Élisabeth Bennet, à retrouver sur Facebook : Le lion des Flandres, Tintin, Max Havelaar : vive le mois des 17 provinces! Il s’agit au cours du mois de parler de tout ce que l’on veut en rapport avec les 17 anciennes provinces annexés par Charles Quint et les états de Bourgogne… et qui constituent aujourd’hui à peu près le Nord-Pas-de-Calais, la Belgique, les Pays-Bas et le Luxembourg.

Un parmentier avec des restes… maison!

Avec le panier de la semaine 46, 5, parmentier de poule, céleri, carottes et pommes de terreMarre des plats industriels? Pas moi, je n’en mange jamais… Trop salés pour moi. En dehors des mélanges douteux de viandes de cheval (et de porc) dans le pur bœuf, la qualité nutritionnelle de ces plats industriels est déplorable, le dernier numéro de Que Choisir montrait la différence entre ce qui est annoncé sur la boîte et le contenu réel, en comparant les photographies des boîtes et ce qui en sort, et en mesurant les faibles parts de viande et de poisson (par rapport à ce qui est annoncé), de légumes, et l’abus des sauces pour cacher le tout… Ils mettaient aussi le prix payé par rapport à une fourchette de prix si on les préparait « maison ». Il y a un peu plu d’un an, je vous montrai comment, avec l’un de mes paniers de légumes, préparer rapidement quelques bons plats en s’organisant bien… Je vous avais alors montré ce parmentier de poule, à faire avec n’importe quel reste de viande… pas du gras ou des bas morceaux venant d’on ne sait où et malaxés encore congelés…

Donc:

– couper la viande (ici des restes de poule et sa farce, ça peut être un reste de boeuf, du porc, du veau, les liens renvoient à des recettes qui peuvent vous faire des restes) en petits morceaux ou la mixer, la faire revenir à la poêle avec un ou deux oignons coupés en tout petits morceaux

– préparer une purée, soit seulement de pomme de terre, soit en mélangeant les saveurs, par exemple en ce moment avec des carottes, du céleri, du potiron ou du potimarron… Vous pouvez aussi utiliser des restes de légumes préalablement cuits. Rectifiez l’assaisonnement, éventuellement ajoutez un peu de muscade ou de cumin

– dans un plat allant au four, bien beurré, mettre une couche de purée, une couche de viande, une couche de purée (ou mélangez le tout si vous préférez), un peu de fromage râpé. Gratiner au four : quelques minutes à four très chaud ou en position grill si la purée que vous mettez est déjà chaude, sinon, si vous utilisez aussi un reste de légumes, laissez réchauffer une vingtaine de minutes thermostat 6/7, et grillez à la fin…

A servir avec une salade, en cette saison, de la mâche et quelques noix, par exemple…

Si le plat est trop gros pour vous, il se congèle très bien en parts individuelles (comme ça, j’alterne dans la semaine des plats préparés sainement que je n’ai plus qu’à réchauffer).

Un osso bucco…

Osso bucco L’automne arrive, les envies de plats mijotés aussi… Je me suis préparée l’autre jour un osso bucco vite préparé…

Il faut:

– une tranche de jarret de veau

– 2 ou 3 oignons

– les dernières tomates de la saison (il devait y en avoir 300g)

– 500g de carottes

– 1 verre de vin blanc

– bouquet garni et laurier, poivre (sel)

Faire revenir la viande à feu vif, réserver. Faire revenir les oignons. Quand ils sont dorés, remettre la viande, ajouter les tomates et les carottes coupées en morceaux, le bouquet garni, assaisonner, mouiller avec un verre de vin blanc… et laisser mijoter à feu doux 1h30 environ. Servir avec du riz ou des pâtes fraîches.

Coquelet au cidre

Coquelet au cidre Samedi dernier, l’agriculteur à qui je prends mes œufs et la volaille [voir ici une comparaison du prix du poulet] avait un joli petit coquelet [pour répondre à des questions, entre le poussin et le poulet]… Idéal pour deux repas pour moi… Sinon, comptez un coquelet pour deux personnes… Je l’ai cuisiné au faitout plutôt qu’au four, je trouve que c’est plus moelleux ainsi…

Ma recette (très vite fait):

Faire revenir un oignon émincé dans un peu d’huile, réserver.

Faire bien dorer le coquelet sur toutes les faces.

Remettre l’oignon, ajouter les abats, des carottes (oui, la, il y en a presque 1kg, mais j’en voulais pour un soir aussi…).

Ajouter thym, laurier, poivre (sel).

Mouiller avec un grand verre de cidre, cuire à couvert 20 minutes à feu doux/moyen.

Préparer les champignons de Paris (ouf, ma productrice est rentrée de vacances, depuis la semaine précédente), ici 300g. Les ajouter dans le faitout. J’ai aussi ajouté dans le bac vapeur, au-dessus (mais vous pouvez les cuire à part) des pommes, pour accompagner le tout…

Poursuivre la cuisson 10 minutes. Servir comme ça ou réduire la sauce et la lier avec un peu de crème fraîche.

Bon appétit ! Je vous ai déjà montré une variante printanière… avec le poulet au cidre et aux légumes nouveaux.

Poulet au cidre et aux légumes nouveaux

Poulet au cidre, oignon vert et navets nouveaux Je vous ai montré ce que j’avais fait avec les fanes des navets et une partie du vert des oignons frais (soupe et tarte avec des fanes de radis et de navets et des verts d’oignon)… mais voici où sont passés les navets et le reste de la botte d’oignons frais… Un poulet au cidre!

Dans le faitout, faire revenir dans un peu d’huile 2 oignons jaunes, les réserver.

Faire bien dorer le poulet… Le mien vient d’un petit producteur… il a bien couru et a de grosses cuisses [voir voir ici une comparaison du prix du poulet]! J’ai dû l’amputer d’une cuisse et du cou pour pouvoir fermer le faitout… J’ai remis les abats (foie, gésier, cœur) poivrés (et salés pour ceux qui salent) dans son ventre, la cuisse et le cou à côté (j’ai pris la photo avant l’amputation). Si vous prenez le poulet en supermarché, vous n’aurez ni les abats, ni le cou (excellent, à manger avec un petit couteau pointu…), c’est dommage…

Revenons à notre poulet… Comme les petits navets étaient tout jeunes, je les ai ajoutés sans les éplucher, j’ai coupé en petits morceaux les oignons frais et la moitié de leurs verts… J’ai ajouté un fond de cidre (l’équivalent d’un gros verre, enfin, de quoi couvrir le fond sur un bon centimètre). J’ai fermé le faitout un gros quart d’heure à feu doux. J’ai alors ajouté au-dessus le bac de cuisson vapeur, dans lequel j’avais mis 1 kg de pommes de terre nouvelles bien lavées mais avec leur peau (enlevée ensuite dans l’assiette et pour le reste, épluchée tiède avant mise au frigo), et remis le tout à feux doux pendant 3/4 d’heure… Pour le premier repas, je me suis régalée de ce que l’on ne peut pas manger quand on a des invités, avec les doigts et un couteau pointu, les ailes, le cou, la carcasse (dont les sot-l’y-laisse) et les abats… Pour le reste, j’en ai gardé une partie pour les jours suivants et congelé une autre partie, désossée…

Bon appétit ! Je vous ai déjà montré une variante de fin d’été, voir le coquelet au cidre, avec tomates et carottes…