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Pâté de Pâques…

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Pâté de Pâques 2015Le printemps arrive, Pâques approche… Il est temps de rééditer cet article sur le pâté de Pâques, publié pour la première fois le 1er avril 2013… et surtout d’en faire à nouveau! Quant à la remarque de 2013 sur la qualité de l’air, elle reste hélas d’actualité cette année! Grégory aurait sans doute référé un gâteau (mais gâteau n’est pas pâté…) de Pâques, dessert à base de pruneaux… PS: j’ajoute ici la photo de la version 2015, plus « verte », recette très bientôt…

Article du 1er avril 2013

Pâté de Pâques, la farce et à la sortie du fourJ’ai découvert il y a une vingtaine d’années en arrivant dans le Poitou. La plupart des régions de France ont des recettes riches en œufs, histoire d’écouler les stocks constitués pendant le carême… Ce dernier n’est plus guère suivi, mais les traditions culinaires (y compris les beignets ou autre) perdurent. Emmanuelle (Effondrille et abat-faim)  a testé la recette des cornuelles des Rameaux de Pierrette, le gâteau au chocolat et la friture maison…

La semaine dernière [2013], Philippe de Tout Poitiers lançait un appel pour des recettes de pâté de Pâques. Chaque pâtissier, chaque boulanger en fait un différent, j’en ai goûté plein ces dernières années. Vendredi soir, avant de rentrer chez moi, je fais un petit saut au LM café à Poitiers (un super bistrot de quartier avec plein d’activités le soir, langue des signes, coups de pouce à la création d’entreprises, informatique, bistrot de l’emploi, handi-café, etc., le programme en suivant le lien LM café). La discussion glisse à un moment sur le pâté de Pâques… et là, Odile (la patronne) me propose de scanner la recette de la mère de James (le patron) que lui a transmise sa sœur…

Pour une première, j’ai pris samedi de la chair à saucisse (non préparée, à gauche, en fait, il y en a moins, elle est moins tassée) et de la farce de veau (aux herbes), deux fois la queue, la première chez le charcutier, la deuxième chez le boucher! L’année prochaine, je la ferai moi-même, je pense…

Avec l’autorisation de James et Odile, voici donc la recette… (n’oubliez pas d’aller leur rendre visite, si vous êtes sur Poitiers, au début de la rue de la Tranchée côté ville, horaires sur LM café, fermé le week-end)… J’ai ajouté des commentaires entre parenthèses, le sel aussi, puisque je mange en principe sans sel.

Pâté de Pâques, coupé en deuxLes ingrédients

– de la pâte brisée (ici, maison, si vous la prenez du commerce, il faudra résoudre la quadrature du cercle…)

– 600 à 700 g de farce, mélange de veau et de porc, un peu plus de veau que de porc

– (sel), poivre, quatre-épices

– 4 œufs durs écalés + 1 œuf + 1 jaune d’œuf (et oui, il faut passer les œufs!)

La recette

Cuire les œufs durs, les écaler

Préparer la pâte brisée (je préfère la préparer un peu avant et la laisser reposer au froid avant de l’étaler, mais chacun fait comme il veut)

Préparer la farce: mêler les deux viandes hachées, 1 œuf, (sel), poivre, épices, éventuellement des herbes (persil, …)

Étaler la pâte, 3/4 pour le fond, 1/4 pour le couvercle

Mettre la pâte brisée dans un plat à cake (certains font de jolis paquets sans moule, pour ma part, je mets du papier sulfurisé au fond, ça facilite grandement le démoulage, sans risque de cassure)

Mettre la farce dans le moule, caler les œufs au milieu (oui, j’en ai un qui a glissé à la cuisson)

Mettre le reste de la pâte sur le dessus (souder en pressant légèrement, pour ma part, j’ai ménagé une petit cheminée au milieu, ça évite ça gonfle à la cuisson). Dorer avec le dernier jaune d’œuf.

Cuire à four chaud (200°, thermostat 7/8) pendant 1heure. (Surveiller et couvrir en fin de cuisson si ça cuit trop, ou baisser un peu le four, mais vous devez avoir vos petites habitudes pour maîtriser votre four).

Laisser tiédir 10 minutes avant de démouler. Manger tiède (je préfère) ou froid.

Indice de la qualité de l'air en Poitou-Charentes, 31 mars 2013A servir avec une salade… plutôt qu’en entrée suivie d’un chevreau (en Poitou, plutôt chevreau qu’agneau) à l’aillet (ail vert) et d’un gâteau au chocolat! Et impossible d’aller faire une bonne marche pour éliminer, depuis hier, l’indice de la qualité de l’air est le pire possible, à 10 (il a déjà été plusieurs fois à 9 la semaine dernière)… PS: vive le vent! L’indice est redescendu à 4 ce matin! [en 2015, ce n’est pas mieux ces jours-ci!]

[Remarque de 2013, plus d’actualité… Dans la soirée de vendredi d’ailleurs a été créé un grand événement: la création d’une liste composée de sourds et d’amis de la langue des signes pour les prochaines municipales à Poitiers! N’hésitez pas à soutenir cette liste en adhérent à leur page!]

 

 

 

Des lasagnes aux fanes de radis et aux épinards

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Lasagnes aux épinards et aux fanes de radis

 

 

Je vous avais présenté cette recette avec les épinards de printemps, mais ça marche aussi avec ceux d’hiver… Je crois que ça sera ma recette de ce soir, comme il ne fait pas froid, il y a encore des radis et de beaux épinards au marché! Il faut que je fasse un peu de béchamel pour finir un reste de chou-fleur à midi, autant un faire un peu plus aussi pour garnir le plat du soir!

Article du 12 juin 2012

C’est la pleine saison des épinards de printemps… Alors, pour changer des cannelloni aux épinards et fromage frais et des épinards à la béchamel, j’ai essayé des lasagnes avec aussi des fanes de radis…

Donc pour un petit plat de lasagnes

– les fanes d’une ou deux bottes de radis non traités

– 500g d’épinards frais (c’est ce que j’avais, mais vous pouvez en mettre un peu plus… 750g au moins)

– un peu d’huile

– de la béchamel (30g de beurre, 30g de farine, 1/2 litre de lait, une pincée de muscade, un peu de poivre, et du sel si vous salez)

– 6 plaques de lasagne

– un peu de fromage râpé

Faire revenir dans un poêlon environ 5 minutes les fanes de radis bien propres dans un peu d’huile (pour moi, en enlevant les mauvais herbes, il y en avait pas mal cette fois-ci), réserver.

Faire fondre dans le même poêlon (il faut penser à la vaisselle!) les épinards environ 10 minutes dans un peu d’huile

En parallèle, lancer la béchamel sur un autre feu… et mettre le four à préchauffer, thermostat 6

Ramollir les plaques de lasagne, 5 minutes dans l’eau bouillante

Assembler le tout dans un plat beurré ou huilé allant au four… j’ai mis au fond les radis et 1/3 des épinards, un peu de béchamel, une couche de lasagnes (3 plaques), le reste des épinards, de la béchamel, le reste des lasagnes, le reste de la béchamel, un peu de fromage râpé, et hop, 1/2h au four, en mettant en gril les 5 dernières minutes… Avec de la salade (gare aux limaces, avec le temps qu’il fait… j’en avais plein de petites noires en prime…), cela fait un plat complet pour le soir, juste un fruit en plus!

Jeudi, c’est pierogi…

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Les pierogi avant cuisson

 

Je sais, nous ne sommes pas jeudi, mais lors de la première publication de l’article, c’était le jeudi 8 mars 2012… J’ai ressorti la recette la semaine dernière et ai souhaité la partager à nouveau, notamment avec mes nouveaux lecteurs / lectrices fidèles…

Le château de Schönbrünn à Vienne en Autriche en 1993, 2, de plus prèsPour le défi Mars, mois de l’Europe centrale organisé par Schlabaya, j’avais très envie de préparer des Pierogi, sorte de gros raviolis sucrés ou salés, je ne connais pas ceux que l’on mange en Pologne, mais j’en ai beaucoup mangé lorsque j’ai fouillé en Ukraine. Les recettes sont toutes prévues pour un régiment… j’ai donc adapté les doses…

Pour ces 15 pierogi:

– pour la pâte: 300 g de farine, 1 œuf, 125 ml d’eau, je l’ai faite au robot, ajouté un peu d’eau pour avoir la bonne consistance, terminée à la main. La laisser reposer le temps de préparer la farce.

– pour la farce, il y a plein de possibilités (par exemple avec les restes de viande et de légumes, mixés, d’un pot-au-feu). J’ai opté pour une farce que j’avais mangée en Ukraine il y a pas loin de vingt ans (fouilles archéologiques, nous mangions dans une ferme)…

4 oignons à préparer à part à la poêle, en fondue…

500 g de pommes de terre cuites à l’eau ou à la vapeur

125g de fromage frais (acheté au marché, vous pouvez aussi prendre de la faisselle)

Réduire les pommes de terre en purée avec le fromage frais, ajouter 2 grosses cuillères d’oignon, saler (pas moi), poivrer.

Étaler la pâte sur 2/3 mm d’épaisseur (bien fariner le plan de travail si ça colle)… Découper des ronds avec un verre ou un bol (j’ai utilisé un bol à riz japonais). Poser au centre une grosse cuiller de purée, fermer en soudant bien les bords (en pinçant fort, ça suffit, sinon, vous pouvez ajouter un peu d’eau). Laisser sécher environ 2 heures (un peu comme pour les macarons).

Les pierogi après cuisson Et voilà après cuisson (10 minutes dans de l’eau bouillante), j’ai cuit l’ensemble en deux fois, ils peuvent se réchauffer, et je pense en congeler quelques-uns… Je les ai servis avec un peu de beurre frais et la purée d’oignons. La prochaine fois que j’en ferai, je relèverai plus la farce, peut-être avec de la muscade ou un de mes « glaçons » persil/livêche…

Cannelloni aux épinards et fromage frais

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Cannelloni aux épinards Un plat d’automne tout simple même s’il n’est pas très rapide à préparer… C’est la pleine saison des épinards, mon panier de chez Fermopanier en avait un peu plus d’un kilo. J’ai acheté au marché 250g de fromage frais de chèvre (mais ça marche aussi avec de la Ricotta, du fromage frais de vache ou de brebis, beaucoup de recettes disent 200g, 250g, c’est très bien et ça ne fait pas de reste, les conditionnements étant souvent à ce poids). Bien laver les épinards (au moins deux eaux), enlever les tiges des feuilles (elles peuvent aller dans la soupe), couper grossièrement les feuilles si elles sont trop grandes (c’était le cas pour les miens). Les faire fondre quelques minutes dans un poêlon (ou tout autre récipient approprié), les mettre dans une passoire pour les égoutter. Préparer une béchamel (je la fais avec de la noix de muscade). Si vous prenez des lasagnes fraîches, vous pouvez commencer l’assemblage, sinon, les mettre à précuire quelques minutes dans l’eau chaude, pour les ramollir (environ 5 minutes). Pour 1 kg d’épinards frais, j’ai utilisé 8 plaques de lasagnes.

Mélanger les épinards et le fromage frais, couper les lasagnes en deux (je préfère quand il n’y a qu’un tour de pâte pour les cannelloni).

Préparer le plat à gratin avec un petit fond de béchamel.

Mettre au centre de chaque demi-lasagne une grosse cuillère d’épinards. Rouler, appuyer un peu pour fermer le rouleau, mettre en place dans le plat. Les puristes vous diront qu’il faut un seul étage de cannelloni, j’en mets toujours deux séparés par une mince couche de béchamel. Terminer avec une couche de béchamel, et un peu de fromage râpé si vous voulez. 20 minutes au four, je mets le mien thermostat 7, mais il chauffe plutôt en-dessous de la température annoncée. Si votre four est normal, le thermostat 6 ira bien. Finir par quelques minutes en position gril.

Et si vous avez la flemme de rouler les cannelloni, vous pouvez faire la même recette en lasagnes en alternant les couches de béchamel, lasagnes et épinards dans le plat…(voir une variante, des lasagnes radis/épinards)

Je les ai servis avec de la salade verte. Pour un plat plus complet, il est possible d’ajouter un peu de jambon, par exemple, mais le lait de la béchamel donne déjà des protéines animales…