Tous les légumes sont en avance cette année… c’est déjà la fin ou presque pour les asperges locales, et les fèves sont arrivées au marché! L’occasion de rééditer cet article publié il y a deux ans, n’hésitez pas, c’est excellent! J’ai arrêté de prendre des paniers bio depuis quelques mois, mais me sers toujours au marché bio du vendredi soir ou en bio (au pire en raisonné) au marché du samedi.

Article du 22 mai 2012

Pas de livraison de panier vendredi dernier, week-end de l’Ascension oblige… Mais le vendredi soir, je suis passée au marché bio près du monument aux morts de 1870-1871 (qui a perdu ses grilles puis sa patine), chez un couple de maraîchers où je continue de toute façon à prendre presque chaque semaine un petit complément de légumes… Sans doute les dernières asperges (et donc aussi la dernière soupe aux épluchures d’asperge) et les premières fèves de la saison… Les fèves, cela ne fait que quelques années que je les cuisine, mes parents n’en préparaient jamais. La maraîchère me dit qu’elles ont été cueillies la veille au soir, et que je peux les manger à la croque au sel et cuisiner les cosses… Devant mon air interrogatif, elle me dit qu’il suffit de les préparer comme une jardinière de printemps, avec de l’oignon, de l’ail, des lardons (pas pour mon régime sans sel!), il faut enlever les fils au couteau, et les citronner légèrement au fur et à mesure pour éviter quelles noircissent. Quant aux fèves, elle me conseille de les manger sans enlever la deuxième peau, à la croque au sel… mais je les préfère cuites.

De retour chez moi, je vois que quelques blogs proposent des recettes avec des cosses de fèves, ça tombe bien, finalement, parce que sinon, les fèves, c’est beaucoup de déchets entre les cosses et la deuxième peau qui doit encore représenter 1/3 de la graine…

Bon, me voici donc avec 500g de fèves… et très peu de déchet à la fin (souvent, on dit que pour 1kg de fèves, il y a 250g de consommable…).

Pour la fricassée:

– 1 oignon jaune (ceux de la photo étaient pour des salades!)

– 1/2 citron

– 2 gousses d’ail

– deux tiges d’oignon frais ciselées (parce que j’en avais sous la main, sinon, une autre verdure, cerfeuil, persil, livêche…)

– 500g de fèves non traitées (bio ou pas, mais dont vous êtes sûr qu’elles n’ont pas été traitées)

– et l’habituel, un peu d’huile, (sel), poivre…

Laver soigneusement les fèves (à la petite brosse), couper les deux bouts, enlever les graines, enlever les fils le long des nervures (au couteau, c’est plus facile), couper en tronçons de 3 à 4 cm, citronner légèrement au fur et à mesure.

Dans le faitout, faire revenir l’oignon émincé (et éventuellement des lardons) dans un peu d’huile. Quand ils sont dorés, ajouter les fèves, l’ail pressé, assaisonner (sel, poivre), un petit fond d’eau, fermer, laisser cuire à feu doux un gros quart d’heure/20 minutes.

Je les ai mangées avec du boudin noir artisanal. J’ai beaucoup aimé, le goût est assez doux, mais je ne sais pas comment le décrire… La prochaine fois, je les ferai avec les autres légumes d’une jardinière.

De l’autre côté, il me restait un demi-bol de fèves crues (en haut). Je les ai blanchies 1 minute dans l’eau bouillante, il restait alors à enlever la seconde peau un peu amère (comme celle encerclée en bas après pré-cuisson). En fait, comme elles étaient très fraîches, et très jeunes, la seconde peau peut se manger aussi, j’ai goûté (je me laisse influencer par ma maraîchère!), pas mauvais, mais pas pour tout le bol… A cuire ensuite une dizaine de minutes à l’étouffée ou à la poêle.