Je suis revenue du marché avec deux produits de saison: du jus de pomme tout juste pressé, oups, il n’est même pas encore étiqueté (il existe aussi en version pétillante) et de la bernache. Le jus de pomme, nous le trouverons stérilisé toute l’année, mais la bernache ne se trouve que pendant un gros mois, au moment des vendanges (en gros de fin septembre à mi novembre).

De la bernache? Non, pas l’oie sauvage! Je l’ai découverte il y a presque 25 ans en arrivant à Poitiers (ça n’existe pas chez les ch’tis), on l’appelle bernache sur la Loire vers Vouvray et beurnoche en saumurois. Il s’agit de moût de raisin en cours de fermentation. Elle est vendue en bouteille d’un litre, avec un bouchon en plastique percé (comme la capsule légale) car la fermentation se poursuit, d’ailleurs, des bulles s’échappent de temps en temps, à tenir bien droit dans le panier. Elle a une couleur claire, un peu trouble à cause des levures en pleine croissance. Elle a un goût sucré, même avec mon agueusie, je profite de son pétillant et du sucre. J’ai achetée cette dernière chez Amandine, sous les halles à Poitiers, mon fournisseur d’angélique, de pâte de pistache, lentilles de toutes les couleurs, céréales en vrac, etc. Celle-ci vient de la Loire, mise en bouteille chez Hubert des Rottes du côté de Montlouis-sur-Loire (tiens, de là où provient la Mise au tombeau montrée hier!). Allergiques (ou sensibles) aux sulfites, s’abstenir si vous ne voulez pas avoir mal au crâne, les producteurs en ajoutent tous pour éviter que la fermentation alcoolique ne vire au vinaigre. Et attention, elle est accélère le transit intestinal (ne pas boire le litre d’un coup!) et contient 5,5° d’alcool lors de la mise en bouteille après 4 jours de fermentation (ça continue à évoluer ensuite). Cette boisson à d’autres noms selon les régions, vin bourru de son nom générique, bourret en Béarn, Neuer Süsser en Alsace, Federweiße en Allemagne, Sturm en Autriche. Dans le Beaujolais existe une version rouge que j’aimerais tester un jour, ne serais-ce que pour son nom, le paradis!  Si on le laisse fermenter un peu plus, on se retrouve avec les vins primeurs. Il existe une version pasteurisée du vin bourru, qui se conserve donc, le pétillant de raisin, réputé « sans alcool », mais en réalité avec 1 à 3° d’alcool (dixit la législation), et qui connaît un grand succès ici dans les apéritifs et autres pots d’inauguration sans alcool.

PS: le mot bernache aurait une origine gauloise, pour ne rien gâter, comme Vouvray (< vober, friche), la chaille (<caill, chaillou, caillou)… ou dans un autre domaine la bougette!

😉