Retour des frimats… et des envies de plats mijotés « d’hiver ». J’hésite entre plusieurs plats pour le marché demain… pourquoi pas faire le premier goulash de l’année?

Article du 15 mars 2012

Pour mois de l’Europe centrale organisé par Schlabaya, je cherchais l’autre jour du bon paprika, si possible de provenance connue (bio ou au moins en agriculture raisonnée). Bon, pas possible d’en trouver, je me suis donc rabattue sur le marchand d’épices du marché de la ZUP avec du paprika doux et du fort. Commence alors la recherche de la recette, qui varie énormément d’un livre de recettes à l’autre, d’un site internet à l’autre… J’ai donc fait un mélange de tout ça… dans un faitout!

– Les oignons : ils sont présents dans toutes les recettes, 2 ou 3, coupés en rondelles, émincés ou en tout petits morceaux… J’en ai pris trois, émincés assez finement mais pas trop… J’ai aussi mis deux gousses d’ail (pas dans toutes les recettes).

– La matière grasse : saindoux (probablement le plus authentique), beurre, huile… J’ai fait revenir les oignons et la viande dans un fond d’huile…

– La viande : souvent du bœuf, mais j’ai aussi vu du porc, du mouton, du veau… La taille des morceaux varie de 2 à 5 cm. J’ai pris du bœuf, un mélange de paleron et de jarret (400g de chaque environ).

– Les tomates, pas toujours présentes. J’ai hésité, les conserves sont souvent trop salées pour moi, je n’en ai plus au congélateur, mais la marque Monoprix (publicité gratuite) a la bonne idée d’afficher précisément le taux de sodium et l’équivalent en sel, très bas sur ses tomates pelées (0,08 g pour 100g, avec une boîte de 800g qui sera répartie en 5 ou 6 parts, ça ira). Reste la question de la matière plastifiée qui se trouve à l’intérieur de la boîte, comme désormais pour toutes les conserves acides, certaine contiennent du bisphénol A ou d’autres substances qui passent à la marge dans les aliments mais sont des perturbateurs endocriniens… Pour une fois, cela ira…

– Le liquide pour mouiller le tout : de l’eau, du bouillon de bœuf, de légume, des bouillons-cubes, du vin blanc, du vin rouge… J’ai opté pour un bouillon préparé la veille : 1 petit poireau, 1 grosse carotte, 1 bouquet garni, 30 minutes dans 500 ml d’eau, puis ajouter un os à moelle pour 15 minutes supplémentaires… Le soir, manger les légumes et la moelle (c’est gras mais j’adore! sur du pain grillé, avec du poivre et pas de gros sel pour moi, régime oblige), laisser refroidir le bouillon avec l’os, à enlever le lendemain avant de le mettre dans la casserole… Je n’ai pas dégraissé le bouillon cette fois-ci…

– Les épices : paprika (j’ai mis une cuiller à soupe de doux et une à café de fort), certains ajoutent du cumin, je n’en ai pas mis.

– Un bouquet garni

– ce qui apparaît dans certaines recettes et que je n’ai pas mis : des poivrons (ce n’est pas la saison, et les poivrons espagnols cultivés hors-sol à base d’eau et d’engrais, non merci), des lardons (jamais pour moi, trop salé), des champignons, de la crème fraîche avant de servir…

– le temps de cuisson est très variable selon les recettes. j’ai choisi de faire comme pour mon bœuf carottes: 2 h le samedi, laisser refroidir le tout… et reprendre 1 heure de cuisson tout doucement le dimanche, avec des pommes de terre dans le bac vapeur qui se pose au-dessus de mon faitout… Et voilà le résultat, avec un peu de persil du jardin (congelé) sur les pommes de terre au moment de servir dans une assiette à soupe.

Délicieux! A refaire en été avec des tomates fraîches et du poivron d’ici…